Preparazione

Tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di 2 cm di larghezza. Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finché prendono colore.
Gettare la cipolla e il peperoncino; a imbiondimento della cipolla versare un bicchiere di vino, fatelo evaporare aggiungere il pomodoro, condire con sale, pepe e mescolare per 8-10 minuti.
Mentre si prepara la salsa, gettare i bucatini in una pentola con abbondante acqua bollente salata, e sgocciolarli al dente; metterli in un piatto di servizio e ricoprirli con la meta' del pecorino e della salsa. Mescolare e servire il pecorino grattugiato e la salsa rimasti a parte.

Preparazione

Mettere la farina sulla spianatoia, fare un buco per poter aggiungere tutti gli ingredienti.
Impastare l'insieme e poi realizzare delle strisce lunghe quanto la teglia del forno, che va imburrata per metterci poi le strisce preparate.
Cuocere per 45 minuti alla temperatura di 150°.
Una volta cotte tagliarle trasversalmente per non farle rompere.

 

Preparazione

Bollite le cotiche in acqua calda finché non diventano tenere.
Preparate nel frattempo un soffritto con l'olio d’oliva e la cipolla.
Versate le cotiche bollite nel soffritto.
Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fate cuocere fino ad ottenere un sugo denso.
Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bollito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti

 

Preparazione

Tagliare il gambo ai carciofi, lasciandone qualche centimetro. Togliere le foglie esterne e, con un coltello affilato, tagliarli intorno per togliere tutti gli scarti, partendo dal basso verso l'alto.
Pulire il gambo e mettere i carciofi in una terrina con acqua e limone. Una volta pronti, scolarli e asciugarli e tenendoli per il gambo, batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie. Salarli e peparli.
In una casseruola con abbondante olio d'oliva caldo, mettere i carciofi col gambo all'ingiù e cuocerli per una decina di minuti. Voltarli sottosopra e lasciarli cuocere per altri 10 minuti a fiamma vivace.
Toglierli dall'olio, asciugarli sulla carta assorbente e servirli subito.

 

Preparazione

Togliere ai carciofi le foglie dure, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Pulire e tagliare a pezzi sottili le coratelle, separando le tre qualità. In una casseruola con olio d'oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo.
In un'altra casseruola con olio d'oliva, mettere il polmone ed un po' di brodo; dopo un quarto d'ora aggiungere il cuore e spruzzare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura bagnando con altro brodo se occorre. Dopo circa 15 minuti aggiungere il fegato e, a fine cottura, salare, pepare, unire i carciofi e far cuocere ancora per 5 min.
Servire su un piatto di servizio caldo dopo averlo spruzzato con il succo di mezzo limone.

 

Preparazione

Impastare il lievito di birra, sciolto in 1/4 di litro d’acqua tiepida, con farina, quanto basta, formando un primo panetto. Lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido.
Fare fontana con la farina rimasta ed unire il panetto di lievito, una presa di sale, i friccioli, il formaggio, l’olio di oliva. Distribuire l’impasto nei soletti col buco oppure in soletti senza buco, a mò di cordone ai lati del soletto stesso. Lasciare lievitare.
Cuocere in forno già caldo fino a che non raggiunge, in superficie, una colorazione dorata.

 

Preparazione

Togliere i gambi e le foglie e sbollentarli per qualche minuto in poca acqua salata.
In un largo tegame soffriggere nell'olio i due spicchi d'aglio con una punta di peperoncino. Togliere l'aglio, mettere i broccoli, tagliati in tante cimette, salare, pepare e far cuocere coperto a fiamma bassa.
Servire ben caldo.

 

Preparazione

In un tegame, far sciogliere a fuoco lento il grasso di prosciutto tritato e l'olio di oliva. Aggiungere lo zucchero, mescolare, poi unire l'aceto.
Mettere le cipolline, già sbucciate e lasciate in acqua fredda, nel tegame col sughetto, salare e pepare e cuocere coperte. Servirle calde.

 

Note

Le fregnacce sono simili ai maltagliati.

 

Preparazione

Lessate gli spaghetti in acqua salata.
In un padellino fate rosolare i due spicchi e il peperoncino nell’olio. Scolate la pasta in una zuppiera e aggiungete il soffritto.
Servite ben caldi.

 

Preparazione

Sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno.
Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta la terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente.
In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace mescolando spesso.
Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare.
Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare con il sugo per qualche minuto e servire.

 

Preparazione

Soffriggere la cipolla affettata con il burro, aggiungere i piselli, e, a cottura ultimata, mettere il prosciutto tagliato a pezzettini; condire con sale e pepe.
In una terrina sbattere le uova e unire 2 cucchiaiate di parmigiano.
Far cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata, scolarle, unirle alle uova, aggiungere il prosciutto e piselli, un po' di burro e parmigiano. Spolverizzare con pepe e servire subito.

 

Preparazione

Lavate bene le puntarelle, scartando con un coltellino le foglie verdi e le parti più dure.
Mettetele in acqua fredda e lasciatele immerse per almeno mezz’ora.
Scolatele, asciugatele e versatele in un’insalatiera, dove avrete preparato una salsina pestando le acciughe, gli spicchi d’aglio, un po’ d’aceto, l'olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.
Fatele riposare per almeno 15 minuti.
Mescolate e servite.

 

Preparazione

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida; scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale.
In un casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua.
Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

 

Preparazione

Cucinare la pasta in acqua bollente salata. Prendere una padella, mettere aglio, olio, peperoncino e fare soffriggere; poi aggiungere: funghi, olive nere, pomodoro e cucinare tutto per circa 10 minuti.
Scolare i maltagliati, unirli alla salsa preparata e mantecarli. Infine cospargere il tutto con del prezzemolo.

 

Preparazione

Tagliare a dadini il guanciale e soffriggere, unito alla cipolla affettata finemente, a fuoco lento in un tegame con l'olio d'oliva fino a colorire. Sbattere le uova intere in un piatto e, nel frattempo, lessare gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli al dente e versarli nel tegame del guanciale; togliere il recipiente dal fuoco aggiungere le uova, una cucchiaiata di parmigiano e una di pecorino ed abbondante pepe. Mescolare bene, unire quindi ancora due cucchiaiate di parmigiano e due di pecorino, mescolare e servire in piatti caldi.

 

Preparazione

Le fregnacce cotte e scolate si versano in una padella, facendole saltare (mantecare), amalgamandole alla crema di tartufo (per preparare questa crema si usano tartufi ben spazzolati in acqua, macinati, amalgamati con burro ed olio, fusi a bagnomaria, conditi con sale e peperoncino per chi lo desidera). Servire in piatti caldi.

 

Preparazione

Fiammeggiare il pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Lavare i peperoni, pulirli dai semi e tagliarli a pezzetti.
Mettere in un tegame l'olio e il pollo salato e pepato, farlo rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarlo con il vino e appena il vino è ritirato aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora, aggiungendo un pò d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.

 

Preparazione

Tagliate il cavolo in piccoli pezzi, salateli e lasciateli riposare per circa 2 ore.
Nel frattempo preparate una pastella con la farina, le uova, il sale, l'acqua ed un po' di vino bianco.
Immergete il cavolo nella pastella e friggete in olio bollente.

 

Preparazione

Mondare e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante acqua leggermente salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla.
In una casseruola versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.

 

Preparazione

Condire l'insalata di campo con olio extravergine d'oliva e aceto balsamico.
Affiancare una fetta di pane casereccio abbrustolito, bagnato con olio di oliva, un pugno di fave fresche sbucciate e una fetta di pecorino.

 

Preparazione

Battete con un grosso coltello le costolette per scacchiarle un po’.
In un piatto battete i rossi delle uova con un pizzico di sale e pepe.
Passate le costolette nell’uovo e poi nel pangrattato e di nuovo nell’uovo. Friggetele in una padella con olio extravergine d’oliva ben caldo.
Giratele almeno due volte e servitele ben calde.

 

Preparazione

Tagliare il formaggio a fettine e condirlo con sale e pepe. Tagliare il pane nello stesso formato del formaggio e infilare in uno spiedo, alternandole, una fetta di pane e una di mozzarella, pressandole fino a riempire lo spiedo. Disporre gli spiedini in una teglia e infornare a 200°C per una ventina di minuti, spennellando ogni tanto col burro fuso.
In un padellino, soffriggere il restante burro con le due alici pestate; allungare con poco latte bollente e versare questa salsina sugli spiedini disposti in un piatto si servizio caldo. Servire subito.

 

Preparazione

Impastare insieme la pasta di pane, lo zucchero, il burro, la farina, i tuorli d'uovo e il sale. Lasciare riposare per mezza giornata.
Aggiungere le chiare d'uovo montate a neve. Lasciare riposare ancora per 2 ore.
Disporre in una teglia imburrata e mettere nel forno caldo e cuocere per circa 1 ora.

 

Preparazione

Lavare il farro e cuocere in un litro di brodo per circa 45 minuti, aggiungendo una costa di sedano.
A polenta cotta si serve su piatti caldi cospargendo ogni piatto di crema di tartufo (per preparare questa crema si usano tartufi ben spazzolati in acqua, macinati, amalgamati con burro ed olio, fusi a bagnomaria, conditi con sale e peperoncino per chi lo desidera).

 

Preparazione

Impastare la farina con il miele, gli albumi, le noci, il pepe e la cannella. Lavorarlo, poi stenderlo sulla tavola.
Tagliare delle striscie rettangolari, metterle sulla piastra del forno e far cuocere a calore moderato per una ventina di minuti.
Togliere dalla piastra quando saranno completamente raffreddate.

 

Preparazione

Soffriggere 3 spicchi d'aglio con mezzo bicchiere di olio, aggiungervi i ceci, farli insaporire, mettere sale, pepe e rosmarino e coprirli con acqua. Cuocere per circa 3 o 4 ore.
In un'altra pentola soffriggere in mezzo bicchiere di olio gli altri 3 spicchi d'aglio, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e sale; versare i ceci, aggiungere la pasta e, a cottura ultimata, versare in scodelle.
Spolverare di pepe e aggiungere un po' d'olio extravergine d'oliva.

 

Preparazione

Preparare il risotto con il brodo, 100 g di burro e il formaggio grattugiato. Scolarlo al dente e stenderlo su un piano di marmo per raffreddarlo. Imbiondire in un tegame, con 80 g di burro, la cipolla tritata; aggiungere il prosciutto, i funghi, il vitello tritato, le rigaglie e le animelle. Condire con sale e pepe, versare il vino e farlo ridurre, mescolare un pizzico di farina e qualche cucchiaio di acqua.
Cuocere a calore moderato fino a che risulti ben cotto e denso. Far raffreddare.
Prendere due cucchiaiate di risotto, formare delle piccole palle con le mani, fare un buco con un dito e riempirlo col ragù. Richiuderlo con dell'altro riso, passare nella farina, poi nell'uovo e poi nel pane grattugiato.
In una padella con olio bollente immergere i supplì e ritirarli quando saranno ben dorati e croccanti. Asciugarli su carta assorbente e servirli subito.

 

Preparazione

Spellare le seppie, togliere l'osso e la vescichetta dell'inchiostro, gli occhi e la bocca. Tagliare a listarelle, lavarle bene e metterle in una casseruola con l'olio, la cipolla, il pomodoro, il peperoncino e il sale. Cuocere un'oretta a fuoco moderato, poi aggiungere i piselli e mescolare fino a quando i piselli saranno cotti, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

 

Preparazione

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e grattugiare il pecorino. Scolare la pasta lasciando un poco di acqua. Versare in una zuppiera cospargerla con il formaggio e abbondante pepe appena macinato.
Mescolare bene e servire subito in piatti caldi.